宜宾舌尖上的这些非遗,你都吃过吗?

创建时间:
2021-04-08 14:07:58
编辑:
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日前

李庄的白肉传统制作技艺

和宜宾王氏糖画

入选区级非物质文化遗产

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宜宾舌尖上的非遗小吃有哪些呢?

在此,小编选取介绍

宜宾10个具有代表性的非遗小吃

与大家一起坐享“文化大宴”


宜宾燃面


事实上,早在2011年6月,宜宾燃面就被列入四川省非遗名录。四川省非物质文化遗产宜宾燃面第三代传承人曹祉清,经过多年研究,得出了燃面的 “最佳配方”。


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燃面所选用的材料是以当地优质面条为主料,以宜宾老坛芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒,以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加佐料即成。


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宜宾燃面的 “最佳配方”:“水面100克,沸水里面煮50秒至55秒,起锅后放10克酱油拌匀,然后依次放花生12克,特制红油、香油、猪油共25克,芝麻3克,葱5克,佐以芽菜等,一碗地道的燃面就诞生了。”


南溪豆腐干


南溪豆腐干起源于清末并一直流传至今,有着悠久的历史,它涵盖了南溪人百年饮食文化内涵,是南溪人风土人情、生活习性、精神、文化的一种体现。



近年来,作为区域龙头食品产业,南溪已打造成中国豆腐干产业县,南溪豆腐干发挥出极大的传承保护和开发利用价值。



人们把豆腐的水分压榨得很干,放在灶上用木炭火慢慢烘烤,烤过之后放入加有各种天然香料的卤水中进行卤制,让各种香味被烘干的豆腐充分吸收,然后再一次烘烤,就这样反复卤、反复烤,最终制成绵软鲜香的豆腐干,即“玲珑剔透的僰人豆腐干”。


南溪豆腐干传统手工制作工艺讲究精湛细腻的手工操作,卤水为30多种香料混合名贵中药材熬制而成,至今都只有郭大良心传承人才知晓祖传秘方。


李庄白肉

刀下美味传奇|大厨揭秘李庄白肉



大厨握一刀,掌一案,2斤长30厘米,宽15厘米的熟猪肉,可片成45片厚仅1—2毫米的肉片,轻薄透如纸张。再蘸上一碟由糍粑海椒、蒜泥、酱油、少许糖与味精调和的蘸水,将肉送入嘴里,口中就能幻化出肥美柔和、清香适口,爽滑柔韧的极品肉味。


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这是宜宾人都熟悉的李庄蒜泥刀工白肉。

李庄白肉的魅力,不止在于入口的美味,更在这片白肉上也承载着独特的宜宾地域文化。


刀下美味传奇|大厨揭秘李庄白肉


白肉选材必须是皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的品种猪,8个月到一年左右的猪为最佳。白肉取材于猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,这一部位的肉做成菜后肥瘦不脱离,无泡少筋,可谓“精品肉”。

将“二刀肉”刮净后,冷水下锅,煮制过程中,水温保持90摄氏度,煮约30分钟,将肉捞起放在凉开水中浸泡。

刀工才是李庄白肉成败的关键。李庄白肉师傅不说“切肉”,叫“片肉”,刀工好的厨师片好的白肉,薄得可以透过肉片看报纸哩。

眉毛酥


眉毛酥在宜宾横江古镇已有150余年历史。


据传,1862年石达开横江大战时,石达开的红颜知己韩宝莹流落当地,为横江糕点匠李老幺所救。韩姑娘在李老幺家治疗期间,听说石达开在成都被“凌迟处死”,眉头紧锁,忧思成疾,郁郁而终。李老幺爱慕韩姑娘多时,感念其痴心,便为其做出眉毛状的糕点祭上,后又将这点心取名为“眉毛酥”。


动人的传说与美味结合,眉毛酥从此流行于横江镇。



眉毛酥的“地位”除了来自它形似眉毛,美观趣致,外皮酥香,内馅化渣,甜而不腻,酥而香脆外,还在于它繁复甚至神秘的制作工艺。


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据介绍,眉毛酥的制作需要两份面粉。一份用开水将面粉冲成糊状的熟芡,另一份用熟猪油将面粉和匀,然后将水发面和油发面搅拌均匀,充分揉合,再成条分小团,压扁加馅。


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馅料需用炒熟芝麻、花生米、核桃、苏麻、白糖、少量熟猪油混合。最后将加了馅料的面块用手捏成眉毛形状,下入盛有猪油的铁锅炸,炸到合适的程度起锅即成。


叙府糟蛋


                                                 



经史料考证,糟蛋始于清朝同治年间,距今已有一百五十多年历史。


相传,当时宜宾有一位中医朗中张竹君,在长期的行医过程中,用醪糟做药引在不经意间将盛鸭蛋的容器盛装醪糟,待醪糟用完之后发现下面还有经醪糟浸泡过的鸭蛋。觉丢掉可惜,故用以食之。把蛋壳剥离发现蛋壳已开始溶化,蛋液凝固,尝之质地细嫩,甘美丰润,醇香爽口,落口消融,实为一大美食。



后张竹君又用各种中药(香料)调味剂置于醪糟中一同糟渍,使其色、味进一步发展完善,使之正式成为一种吃食。由于是用醪糟糟渍而成,故取名为糟蛋,又因宜宾古称叙府,因此糟蛋又叫叙府糟蛋。


1956年叙府糟蛋首次参加全国食品展览会,得到了“特色佳肴、中华一绝”的美誉。



糟蛋的工序极其繁琐,且需要等待漫长的时间,整个工艺的全程纯手工。


中都果果


中都果果,是屏山县中都镇的有名特产,是市级非遗代表性项目。


“外皮糯软甜香,果芯酥脆化渣。”是其特点。中都果果是当地极富盛名的一种点心类食品。中都果果又名人参果、宫廷果,初创于哪朝哪代,今已无法考证。


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中都果果在当地还有一个有趣的传统:即未过门的准儿媳妇,在春节之前要到未来婆家做果果,婆家借此机会查看儿媳是否勤劳、持家,若是婆家认为准儿媳妇做得果果不好,则这门亲事就不能成,反之则成其好事。当然,这个传统在今天只是一个参考标准,并不能像以前一样成为是否能成婚的重要条件。


红桥猪儿粑


“红桥猪儿粑”为川南名小吃,“红桥猪儿粑”是市级非遗代表性项目。银白色,风味独特,尤以猪儿形状为主,俗称“猪儿粑”。


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制作工艺上分为吊水猪儿粑和磕粉猪儿粑两类;从味觉上分为咸味和甜味两大类。吊水猪儿粑和磕粉猪儿粑皆选用当地优质糯米为原料,分别裹入甜味和咸味等一系列不同风格的馅,经手工精工制作而成,有小猪、茶花、梅花、豆荚、元宝、瓜果等数种精美外观造型。


蒸熟的猪儿粑晶莹剔透,透过粑皮糖馅和肉馅隐约可现。红桥猪儿粑入口绵扎,口感细腻、清香味浓郁,营养丰富。


高县土火锅


高县人民素来就有吃土火锅御寒的习俗,土火锅是每年入秋至来年清明期间,每逢家人团聚或宴席宾朋的不二首选。


它用本地砂火锅按一定比例装入土鸡、猪蹄、猪排、香芋、大骨,以本地土特产竹笋、木耳、菌子、粉条、豆腐、黄花菜为佐菜,添入金钩、墨鱼调味,采用“尖刀圆子”铺面烹调而成。这样经过2-3小时烹饪出来的“土火锅”汤色金黄、香醇味鲜,清淡开胃、老少皆宜。


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家人围坐在火锅旁,吃着这一锅的“大汇菜”,热气翻腾,热情四溢,满屋的和气,一身的暖意,浓浓的乡情、亲情都融在这锅菜里,代代传承。


筠连苗家九大碗

清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等都要备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。


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九大碗是一种传统,是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单,更是农村社交聚会的一种形式。


随着各少数民族的融合和历史的逐渐发展,“九大碗”在筠连县苗族也自然得到前所未有的发展,成为了筠连苗族人民生产、生活和社会发展的主要组成部分。


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苗家九大碗由于独特的地域性和民族文化,其菜肴也与一般的九大碗有所不同,具有丰富的苗族特色。


柏溪“薛永祥糖画”


糖画是叙州区柏溪一带有名的民间手工艺。民间艺人手舞糖勺,随意挥洒,不到1分钟的时间,栩栩如生的飞禽走兽、花鸟虫鱼等形象便呈现在众人面前。


如果说小孩是因吃而聚拢,大人的围观则是纯粹的因艺而欣赏了,这就是柏溪人生活中的一部分,这就是叙州区传统文化现象的一部分。“糖画”是这种文化现象的核心元素,柏溪“薛永祥糖画”就是叙州区传统文化现象的一角。


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说起糖画,可算是我国著名的传统手工艺和历史悠久神奇的民间艺术,以勺为笔,以白砂糖为墨,在大理石板上速度飞快地勾勒出精美的造型,传承着艺术的唯美与独特!


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日前新入选的区级非遗宜宾王氏糖画手艺在翠屏区当地享有名气。


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来源:宜宾广播电视台

编辑:冯岚彬

责编:陈雪

编审:蓝荣杰

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